Le Chai à vin rouge

« La rencontre du terroir et du millésime... »

« Il est indispensable d’accréditer l’idée que tous les millésimes sont différents... C’est le respect de cette différence qui, ajoutée à l’observation permanente et à la connaissance du terroir, permet d’anticiper la nature profonde du millésime. La vinification, si je puis dire, ne fait que suivre... Elle doit prolonger au chai les valeurs intrinsèques du terroir qui sont transmises par la récolte. »

Une philosophie modérée de l’extraction
« Concrètement, le respect d’un grand terroir passe par une philosophie modérée de l’extraction, qui doit être effectuée à la mesure du millésime, et non sur la base d’une recherche immodérée de la puissance. A Chevalier, la surextraction est rigoureusement proscrite. C’est la qualité même du raisin qui doit guider la main du vinificateur... »

Une cuverie parfaitement adaptée
« La batterie de cuves accueille des petits volumes de 100 à 150 hectolitres, qui constituent autant de lots parfaitement identifiés au regard de la gestion parcellaire du domaine. Les cuves, en acier, sont plus larges que hautes (2,85 m. de diamètre pour 2,50 m. de haut). Ce choix vise à faciliter l’extraction naturelle de la couleur et des tannins en augmentant la surface de contact entre le jus et le chapeau. »

Entré en fonction lors de la vendange 2014, un nouvel espace doté de petites cuves en béton, complète le dispositif. De forme tronconique, et dotées d’une excellente inertie thermique, ces petites unités, dites "cuves tulipes" favorisent la qualité de l’extraction et viennent accroître la sélection parcellaire afin de parfaire l’assemblage final.

La fermentation
« La phase de fermentation est précédée d’une macération naturelle d’une durée de 4 à 6 jours, destinée à favoriser l’expression du fruit. La fermentation elle-même s’opère doucement, avec une température très contrôlée, qui peut monter à 30/32° en fin de phase. Elle est ponctuée de remontages réguliers qui peuvent être accompagnés de bombage (ou pigeage), technique ancestrale qui n’a jamais été abandonnée à Chevalier.
Cette technique manuelle consiste à décompacter le chapeau à l’aide d’un long manche de bois, de façon à faciliter l’extraction en douceur. »

La macération
« La macération, qui permet, entre autres, d’affiner les tannins, dure entre 15 à 25 jours, suivant la structure du vin, avec des contrôles gustatifs fréquents pour en suivre l’évolution...
La descente en température s’effectue en douceur jusqu’à 20/22°. Le vin est alors directement écoulé en barriques neuves pour y effectuer sa fermentation malolactique, conformément à une longue tradition vigneronne. »

« La vinification doit prolonger au chai les valeurs intrinsèques du terroir qui sont transmises par la récolte. »

L’assemblage
« L’assemblage définitif a lieu, là aussi, en janvier. A Chevalier, on estime en effet que le mariage des tannins, notamment entre les différents cépages, doit, pour être idéalement fondu, s’effectuer de façon précoce. La philosophie générale qui préside à l’assemblage réside dans la volonté d’exprimer les valeurs naturelles du terroir, à savoir densité et profondeur mais aussi complexité, finesse et élégance. Les lots retenus représentent ainsi, suivant les années, entre 40 et 60% de la production globale des vignes rouges.
Des écoulages jusqu’à la période d’assemblage, les vins sont dégustés très régulièrement. »

L’élevage
« L’élevage du vin rouge a lieu intégralement en barriques. Pour le grand vin, la durée du passage en barriques s’étale de 14 à 24 mois et la proportion de bois neuf varie entre 40 à 60% ; selon la puissance du millésime. Les soutirages se font « au fin », de barrique à barrique, par gravité. La mise en bouteilles est effectuée au mois de juin.
Les chiffres du grand vin sont ramenés à 12 mois environ pour le deuxième vin, l’Esprit de Chevalier, avec des barriques de deux ans. Le troisième vin, pour sa part, séjourne à peu près 10 mois en fûts de deux à quatre années. »Oliver Bernard