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C’est la qualité de la récolte qui signe
la réussite d’un grand vin

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les vendanges
UN TRAVAIL D’ORFEVRE

Les vendanges illustrent au plus haut point le souci de perfection qui anime les acteurs de la conduite du vignoble à Chevalier. On peut affirmer en effet que nulle part ailleurs le travail de tri n’est effectué avec une minutie aussi intransigeante. Lors de certaines récoltes, avec tous ces raisins triés et laissés à terre, la vigne offre un spectacle paradoxal qui ne manque pas d’étonner les visiteurs…

A compter de trois ou quatre semaines avant la date approximative des vendanges, la récolte fait l’objet d’un suivi et d’un contrôle minutieux. Les jus sont analysés et les baies sont pesées régulièrement. Et pour confirmer ces analyses, celles-ci sont régulièrement dégustées, car en dernier ressort, c’est la seule façon de dégager les éléments qualitatifs du goût. Cette dégustation prend un caractère particulièrement essentiel en ce qui concerne les raisins rouges pour lesquels la survenance des maturités physiologique et phénolique n’est pas nécessairement simultanée…

Vendanges
en blanc

Les raisins blancs sont en général ramassés dans la première quinzaine de septembre, soit quinze jours environ avant les raisins rouges. La récolte des blancs est donc moins pénalisée par les éventuelles pluies d’automne. Cela explique que les « petits millésimes » de rouge soient parfois exceptionnels pour le blancSachant en outre que, si l’obtention de la maturité parfaite lors des grandes années en rouge va nécessairement de pair avec une année climatique chaude, les grands blancs, qui ont besoin de conserver leur fraîcheur, sont un peu moins exigeants en la matière.

1.
cent fois
sur le métier

Sur une même parcelle de vignes, l’observation montre, à l’instar de ce qui se passe partout dans la nature, que tous les fruits ne mûrissent pas simultanément. Nous récoltons donc le raisin par tries successives, au fur et à mesure que la maturité apparaît. A chaque passage, les vendangeurs prélèvent ainsi de 10 à 30% de la production d’une parcelle… Ce travail extrêmement minutieux requiert une équipe de 35 personnes qui peuvent travailler jusqu’à deux à trois semaines, là où une vendange traditionnelle ne nécessiterait guère que quelques jours.

2.
maturité
& pureté

La recherche d’une maturité parfaite est ici une exigence d’autant plus incontournable que les vins blancs ne possèdent pas de tannins, dont la présence dans les vins rouges peut éventuellement masquer un léger défaut d’équilibre. Mais, la nature faisant bien les choses, on sait reconnaître « de visu » un écart de maturité de quelques jours entre plusieurs grappes de blanc. A fortiori, il est assez aisé de détecter les baies abîmées, qui sont ôtées des grappes à la main, à la pointe du sécateur.

3.
une philosophie
horlogère

Eduquée de longue date, reconduite d’année en année, l’équipe de vendangeurs est rompue à cette technique du tri par l’observation et à cette philosophie quasi horlogère de la minutie. Elle travaille en outre sous la surveillance constante d’un ou deux membres de la direction du domaine.

4.
Des petits
volumes

Pour éviter le tassement des baies et la libération éventuelle d’un jus qui pourrait s’oxyder, les grappes sont déposées dans des cagettes de petit volume (30 kg maximum). Les fruits conservent ainsi leur parfaite intégrité jusqu’au pressurage. Après la récolte, les raisins sont directement conduits au pressoir.

Vendanges
en rouge

Une fois terminée la récolte des vignes blanches, notre équipe de vendangeurs est renforcée pour intervenir dans les vignes rouges. La récolte commence habituellement à la mi-septembre, avec les merlots. Elle se poursuit avec les cabernets francs et les petits verdots, dont la maturité est plus tardive, et in fine avec les cabernets sauvignons pendant la première quinzaine d’octobre.

le fruit
triplement
confirmé

Un tri préalable, effectué à la vigne, permet d’écarter de la grappe les raisins visiblement abîmés et ceux qui présentent des reflets moins soutenus, signes d’une maturité insuffisante. Ce travail, effectué par les vendangeurs, est ensuite confirmé par un premier tri sur table.

Après séparation des grains dans l’égrappoir, la seconde table de tri permet d’opérer une sélection absolue, grain par grain. Cette dernière opération vise à écarter les baies non parvenues à maturité qui étaient invisibles dans la masse de la grappe.

Une fois terminée la phase de tri, on procède à un foulage léger avant le remplissage des cuves. Afin de respecter au maximum l’intégrité des peaux, vecteurs fondamentaux de la qualité des tannins du vin rouge, nous avons toujours eu recours à la technique du remplissage des cuves par gravité, sans pompage.


very fine !

J’aime beaucoup cette formule anglaise, dans sa concision intraduisible lorsqu’elle s’applique à un grand vin. Elle évoque à elle seule l’idée de qualité exceptionnelle mais également ce supplément d’âme que sont la finesse, l’équilibre, l’élégance et la complexité…

LE CHAI
en blanc

C’est le respect des valeurs du terroir, révélées par la bio à travers la pureté du fruit et par des choix de récolte, de vinification et d’élevage en barriques, qui nous permet d’élaborer un grand vin blanc de garde, comme seuls quelques grands terroirs dans le monde sont capables d’en produire...

LE CHAI
en rouge

Tous les millésimes sont différents… C’est le respect de cette différence qui, ajoutée à l’observation permanente et à la connaissance du terroir, permet d’anticiper la nature profonde du millésime. La vinification, si je puis dire, ne fait que suivre… Elle doit prolonger au chai les valeurs intrinsèques du terroir qui sont transmises par la récolte.

le vin
blanc

Le choix de la vinification en barriques

A Chevalier, la totalité des phases de la vinification se déroule en barriques, neuves pour partie. Ce choix est moins dicté par le souci de l’expression boisée du vin – même si elle apporte indéniablement des valeurs positives – que par l’option d’une récolte extrêmement sélective et d’un assemblage très fin. En réalité, nous sommes précurseurs de cette méthode dont nous ne nous sommes jamais écartés. C’est en effet la seule approche qui, dans son extrême rigueur, permet de garantir le respect absolu du raisin et l’expression spécifique du millésime.

Un pressurage doux et lent

Le pressurage s’effectue dans un pressoir pneumatique, de façon douce et lente. Il permet d’effectuer une première sélection qualitative des lots, qui seront traités individuellement pendant tout le processus de vinification Les premiers jus sont ainsi extraits à faible pression. La fin de la pressée (presse) fait l’objet d’une vinification séparée.

L’écoulage en barriques et le débourbage

Le moût est ensuite écoulé directement en barriques, dans une chambre réfrigérée afin de ramener, si besoin est, la température autour de 16/18°. Commence alors la phase de débourbage. La décantation du jus s’opère par gravité à l’issue d’une période de 24 heures environ… Grâce à la qualité du tri effectué à la vigne, les bourbes sont de très haute qualité. Dès lors, il est possible d’en conserver un pourcentage important dans les jus, de façon à optimiser la structure du vin.

Une fermentation en barriques

Les barriques sont ensuite emmenées dans le chai de vinification où a lieu la fermentation. Le quotient de bois neuf que nous retenons pour cette phase, à la suite d’une longue expérimentation, est délibérément maintenu autour de 30%.
Selon les années et le potentiel alcoolique du raisin, la fermentation peut éventuellement nécessiter un apport de levures extérieures.

Pendant cette période, la température monte couramment jusqu’à 25°, voire 27/28°, apportant aux vins de Chevalier une expression bien différente de ce qu’elle serait en cuves.

La vinification en barriques est la seule approche qui, dans son extrême rigueur, permette de garantir le respect absolu du raisin et l’expression spécifique du millésime.

Un assemblage très sélectif

« J’observe que la meilleure des barriques n’est jamais meilleure que l’assemblage final ».

Ce dernier est donc réalisé de façon précoce, au mois de janvier suivant la récolte, afin de mettre en place au plus tôt les données de l’élaboration d’un grand vin, dans lequel chaque lot apporte sa complexité… Etant entendu que le choix de la barrique comme instrument de vinification permet de respecter très précisément l’origine des lots jusqu’à l’assemblage et donc d’affiner la sélection en tenant compte au mieux de la nature spécifique du millésime… L’assemblage, qui permettra de sélectionner le grand vin, est une opération particulièrement délicate. A Chevalier, il mobilise l’ensemble de notre équipe dirigeante ainsi que notre œnologue consultant Stéphane Derenoncourt. Il est évident que l’option de la vinification en barriques, telle qu’elle est pratiquée à Chevalier, relève d’une approche très élitiste de la qualité et qu’elle ne pourrait être menée à bien sur un vignoble plus important…

Le bâtonnage : une plus-value aux multiples facettes

Le recours à un bâtonnage régulier permet de conforter encore la structure du vin et d’en affiner les valeurs… Cette technique lui confère en effet davantage de gras, un caractère plus soyeux, plus parfumé et un regain de puissance ; mais aussi une excellente aptitude au vieillissement, tout en lui conservant une grande fraîcheur.

L’élevage en barriques

L’élevage s’opère sur lies de plus en plus fines jusqu’à la fin du premier été. Le vin passe ensuite un deuxième hiver en barriques, au terme duquel il est naturellement clarifié si bien que, lors de la mise en bouteille, au printemps, il n’est plus passible que d’une très légère filtration.

le vin
rouge

Une philosophie modérée de l’extraction

Concrètement, le respect d’un grand terroir passe par une philosophie modérée de l’extraction, qui doit être effectuée à la mesure du millésime, et non sur la base d’une recherche immodérée de la puissance. A Chevalier, la surextraction est rigoureusement proscrite.

« C’est la qualité même du raisin qui doit guider la main du vinificateur… »

Une cuverie parfaitement adaptée

Pour tenir compte de la diversité du terroir, des cépages et de l’âge du vignoble, le choix s’est progressivement orienté vers une cuverie variée qui compte des cuves de béton, de bois et d’acier de différents contenants s’étageant pour l’essentiel de 70 à 120 hectolitres.

Une fermentation douce

La phase de fermentation est précédée d’une macération naturelle d’une durée de quelques jours, destinée à favoriser l’expression du fruit. La fermentation elle-même s’opère doucement, avec une température très contrôlée, qui peut monter naturellement jusqu’à 30/32°. Elle est ponctuée de remontages réguliers qui peuvent être accompagnés de bombage (ou pigeage), technique ancestrale qui n’a jamais été abandonnée à Chevalier.

Cette technique manuelle consiste à décompacter le chapeau à l’aide d’un long manche de bois, de façon à faciliter l’extraction en douceur.

Une macération traditionnelle

La macération, qui permet, entre autres, d’affiner les tannins, dure entre 15 à 25 jours, suivant la structure du vin, avec des contrôles gustatifs fréquents pour en suivre l’évolution…
La descente en température s’effectue en douceur jusqu’à 20/22°. Le vin est alors directement écoulé en barriques neuves pour y effectuer sa fermentation malolactique, conformément à une tradition ancestrale.

Un assemblage précoce

L’assemblage définitif a lieu, là aussi, en janvier. A Chevalier, on estime en effet que le mariage des tannins, notamment entre les différents cépages, doit, pour être idéalement fondu, s’effectuer de façon précoce. La philosophie générale qui préside à l’assemblage réside dans la volonté d’exprimer les valeurs naturelles du terroir, à savoir densité et profondeur mais aussi complexité, finesse et élégance. Les lots retenus représentent ainsi, suivant les années, entre 40 et 65% de la production globale des vignes rouges.
Des écoulages jusqu’à la période d’assemblage, les vins sont dégustés très régulièrement.

L’élevage en barriques

L’élevage du vin rouge a lieu intégralement en barriques. Pour le grand vin, la durée du passage en barriques s’étale de 14 à 24 mois et la proportion de bois neuf varie de 40 à 60% selon la puissance du millésime. Les soutirages se font « au fin », de barrique à barrique. La mise en bouteilles est effectuée au mois de juin.
Les chiffres du grand vin sont ramenés à 12 mois environ pour le deuxième vin, l’Esprit de Chevalier, avec des barriques de deux ans. Le troisième vin, pour sa part, séjourne à peu près 10 mois en fûts de deux à quatre années.

Le Rosé
de Chevalier

Le Domaine de Chevalier produit une petite quantité de vin rosé issu « de saignée » (prélèvement de jus, non macéré), principalement en Cabernet Sauvignon, et de pressurage direct, fermenté séparément.

Le Domaine a souhaité souligner au mieux, la qualité de ce vin rosé et les soins attentifs dont il est l’objet.

Pour ce faire l’accent a été mis d’une part sur un choix de vinification privilégiant une belle couleur éclatante, des arômes intenses et fruités, fraîcheur, délicatesse et finesse en finale.

D’autre part pour sa présentation et pour servir d’écrin à ce beau rosé, nous avons choisi une bouteille esthétique, moderne, très haut de gamme.

De même, une étiquette élégante de forme originale reflète la classe, et la modernité du produit.